卤 操作程序1、原料刀工处理。2、腌制。3、制作卤水。4、烧开卤水，放入原料。5、卤制。6、取出，斩件。7、装盘，跟酱碟上席。 操作要领与特点 1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。）2、掌握好卤制的火候。卤的火… [ 进入词条 ][ 进入卤维吧 ]