卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。，卤制食品味较香浓。制作卤水的方法是用水和酱油各半，加适量的糖和酒，再用小纱布袋装上丁香、陈皮。肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮。卤操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、制作卤水。4、烧开卤水，放入原料。5、卤制。6、取出，斩件。7、装盘，跟酱碟上席。操作要领与特点：1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料… [ 进入词条 ][ 进入卤维吧 ]